КАКВО Е ПРОДУКТ НА IQF?

В кулинарното изкуство терминът IQF означава „индивидуално бързо замразено“. IQF храните се отличават с факта, че всяко отделно парче храна се замразява отделно от всички останали. Например една торба IQF грах не съдържа просто твърд блок замразен грах; по-скоро всеки от отделно замразените грахови зърна е свободен в торбата, което го прави много по-лесен за работа.

Какви храни са IQF?
Често срещани примери за IQF храни са плодове като боровинки, ягоди и праскови; зеленчуци като царевица, грах и зелен фасул; морски дарове като скариди и миди; или домашни птици, като отделни пилешки гърди. Дори цели домашни птици, като например замразени пуйки, се обработват по метода IQF.

Наричан още бързо замразяване, методът на IQF включва изпращане на отделните хранителни продукти върху нещо като конвейер в бърз охладител, който замразява продукта много бързо. Тъй като хранителните артикули са отделни, когато влязат, те остават отделни, след като бъдат замразени.

Как работи IQF?
Процесът е разработен от биолог, който по време на подледен риболов в Канада забелязал, че рибите, които извадил от водата под леда, моментално замръзвали, когато ги хвърли на снега. Още по-забележителен обаче беше фактът, че някои от тези риби все още щяха да бъдат живи, след като се размразиха.

Този изненадващ резултат е свързан с факта, че когато нещо замръзва бързо, то образува по-малки ледени кристали, отколкото когато замръзва бавно. По-големите ледени кристали увреждат клетките и тъканните влакна. Когато тези риби замръзнаха, ледените кристали бяха твърде малки, за да разкъсат клетъчните стени, така че някои от рибите оцеляха.

Същият принцип работи с IQF или бързо замразени храни. Причината, поради която храните се разграждат, когато са замразени, е, че големите ледени кристали увреждат влакната на храната, което ги прави хилави и изсъхнали. Ледените кристали изстискват влакната, изтласквайки водното съдържание на храната от разкъсаните клетъчни стени. Бързото замразяване на храните произвежда ледени кристали, които са малки и по този начин не причиняват увреждане на влакната на храната.

IQF намалява ледената кристализация
По-конкретно, това е така, защото ледените кристали се образуват само между 31 и 25 градуса F. Колкото по-дълго даден хранителен продукт прекарва в този температурен диапазон, толкова повече ледени кристали ще се образуват.

Ключът към IQF е ускоряването на храната през тази температурна зона от 31 до 25 F възможно най-бързо. Например може да отнеме десет часа, за да замразите опаковка риба чрез конвенционално замразяване (т.е. да я поставите във фризера у дома). С помощта на технологията IQF може да отнеме само 90 минути. Но най-важното е, че вместо да прекара цели шест (от 10) часа в зоната от 31 до 25 F при конвенционалния метод, той прекарва там само 25 минути, използвайки IQF.