Значението на унищожаването на зелено за соленоводни гъби

1. Инхибиране на ензимната активност
гъбисъдържат различни ензими, като полифенолоксидаза. След бране тези ензими са все още активни и ще предизвикат серия от химични реакции в гъбите, най-очевидната от които е покафеняването на гъбите. Чрез бланширане на гъби във вряща вода, за да се убие зеленото, активността на тези ензими може бързо да бъде унищожена от висока температура, което ги кара да загубят способността си да катализират химични реакции, като по този начин ефективно предотвратява потъмняването и почерняването на гъбите по време на последваща обработка и съхранение и поддържане външния вид и цвета на гъбите.

2. Първоначално умъртвяване на микроорганизми
Прясно набраните гъби могат да бъдат прикрепени към повърхността на различни микроорганизми, включително бактерии, плесени, дрожди и др. Високотемпературната среда по време на убиване на зелени може да играе предварителна роля за убиване на тези микроорганизми, да намали броя на микроорганизмите, да намали риска от микробно замърсяване при последваща обработка, помагат за удължаване на срока на годност на соленоводните гъби и гарантират безопасността на продуктите.

3. Подобряване на текстурата
Правилното третиране със зелено убиване може да причини определени промени в клетъчната структура на гъбите, правейки текстурата им относително по-твърда. По този начин гъбите не са склонни да омекнат, загниват или да се начупят при последващо мариноване, транспортиране и готвене, което спомага за поддържане на добрата форма и вкус на гъбите и подобряване на общото качество на солените гъбени продукти.

4. Премахнете миризмите
Гъбите могат да абсорбират някои миризми от почвата или околната среда по време на техния растеж. По време на процеса на умъртвяване някои миризливи вещества могат да бъдат отстранени от тялото на гъбата с вода чрез бланширане в гореща вода, което прави миризмата на гъбите по-чиста и по-съответстваща на очакванията на потребителите за ароматния вкус на самите гъби.